Cocinar y sazonar platos con café (y no solo postres)
Por: Claudia Wittke-Gaida (dpa)
¿Qué tal con ponerle café al puré de patatas, a la sopa o al bistec? ¿Qué sabor tendrá? ”Riquísimo”, dice Heiko Antoniewicz, cocinero alemán y autor de libros, quien usa granos de café tostados para sumar sabor a sus platos y está considerado uno de los cocineros alemanes más innovadores.
Pregunta: ¿Cómo tuvo la idea de cocinar con café?
Heiko Antoniewicz: Empecé con esto en 2005. Participé de un concurso de cocina en el que había que presentar un menú de cuatro pasos con café. Hacer un postre con café es fácil. ¿Pero entradas y platos principales? Ahí comencé a experimentar con el café e investigar, pero no solo con café bebible, sino también con los granos de café. Por ejemplo en caldos y otros líquidos.
Comprobé que los más de 1.000 diferentes aromas de café son verdaderos fortalecedores de sabores en un sentido positivo. El café le da cuerpo al sabor de cualquier alimento.
Esto se puede aprovechar haciendo aceite de café. Para ello hay que calentar granos enteros de café en aceite de colza a 60 grados. Después de media hora, se aparta la cacerola del fuego. Luego hay que dejar reposar los granos de café dos días más en el aceite. Este aceite aporta unas increíbles notas de umami.
Pregunta: ¿Para qué se puede usar este aceite de café?
Antoniewicz: Es perfecto para hacer una marinada para pescados. No hay de qué preocuparse: no se trata de un aceite oscuro, como podría creerse, sino de un tono ligeramente dorado. También lo uso para preparar salsifí o achicorias, ya que reduce la nota amarga de estas verduras.
Pregunta: ¿De qué otra forma se puede usar el café?
Antoniewicz: Un expresso puede realzar varios platos, como un repollo colorado. Para esto hay que cocinar el repollo como siempre y al final, por cada 100 gramos, añadir 10 gramos de chocolate amargo y un expresso de media tacita, como en Italia. Quien no esté del todo seguro puede intentarlo primero con 10 gramos, unas dos cucharas de expreso, y probar cómo queda. Esto genera un efecto umami increíble sin que el repollo tenga gusto a café.
También se puede usar el café como condimento, por ejemplo para sazonar carnes de animales salvajes. Para ello hay que mezclar café soluble con sal, más o menos una cucharadita colmada por 100 gramos de sal, y frotar la carne con esto. El aroma del café se disipa, pero el olor del café recién molido permanece.
También le pongo granos enteros de café a las salsas para aromatizarlas a gusto. El caldo bien colado se sirve con la carne de cerdo. La medida para esto es el propio gusto. No hace falta mucho. Hay que colocar varios granos de café en la salsa por un rato y dejar que le transmitan su sabor.
Algunos pocos granos de café le dan un algo a cualquier plato. Las salsas ligeras para eglefino o bacalao también saben muy bien con granos de café. Para ello, tomo unos 15 granos y los dejo remojar en la salsa terminada durante 5 a 8 minutos.
Sobre la persona: Heiko Antoniewicz es autor del libro “Aromas. El libro de cocina”, editado en Alemania por DK Verlag.
