Fortaleciendo la gastronomía de la región
Ensenada es la cuna de la buena comida y los exquisitos vinos de la región, y su cocina, como en toda la Baja, ha sido afectada por la pandemia del coronavirus, sin embargo, ha mostrado que de las dificultades, salen las mejores ideas y que las eventualidades de la vida, son para reinventarse.
El reconocido chef internacional Javier Plascencia, oriundo de la ciudad de Tijuana, es la muestra viviente de que el trabajo y el esfuerzo sobrepasan cualquier cosa, hasta una pandemia, como la que se está viviendo, y quien en entrevista nos muestra su sentir de cómo será el mercado gastronómico local ya que lleguemos a la “nueva normalidad”.
Propietario y creador de conocidos restaurantes como Finca Altozano y el restaurante de temporada Animalon en el Valle de Guadalupe, asi como Bracero, Cocina de Raíz, en San Diego, California y Jazamango, en Cabo San Lucas, visualiza el regreso a la cocina como algo para innovar, y fomentar el consumo local de los productores locales, actividades que si bien paulatinas se vendrán dando, también son generadoras de una nueva oportunidad de formar un desarrollo sostenible del negocio.
“Desconocemos la respuesta del comensal a las re-aperturas, no sabemos si nuestros clientes se van a sentir con la confianza de acudir a un espacio público. Es un buen momento para generar conciencia sobre el desarrollo sostenible, implementar un mejor manejo/ higiene de los alimentos, productos y equipo de cocina”.
“Espero ver una transición a productos locales y nacionales para apoyar la economía nacional, y me parece esencial mantener el nivel de servicio y atención que nos distingue como bajacalifornianos”.
La fórmula para el crecimiento y el fortalecimiento de los negocios gastronómicos, al entrar en esta nueva forma de vivir será realmente el consumir local, entre los que hacen el medio, desde ir al campo, ver qué siembran, qué tienen en temporada, eso es una fórmula que hará resurgir el trabajo restaurantero, así como la baja en sus alacenas, ya que, por lo menos en lo que normalizamos todas las normas de higiene preventivas contra el Covid, se requerirá de un inventario más pequeño.
“Los restaurantes no van a poder estar trabajando con mucho inventario, cartas más chicas, en bares, las cartas de vinos más pequeñas porque los restaurantes no van a poder tener esas cavas con tanto inventario porque obviamente esta industria está muy lastimada económicamente”.
La gente que tiene la energía de salir adelante, sobre todo la que está apasionada de lo que hace, como los productores de hortalizas, esa gente que siente ese orgullo de lo que está plantando y cosechando, de lo que está llevando a la mesa, es la que provoca inspiración en este chef internacional, quien, comprometido con su comunidad durante este periodo de contingencia, ha brindado de su conocimiento y dado de sus más ricas recetas a muchos que, desde casa, ponen en práctica nuevas opciones para ofrecer a sus familias preparaciones que deleiten su paladar.
“Como cocinero, siento la responsabilidad de aportar algo a mi ciudad, a mi región que tanto me ha dado, y la forma en que yo puedo hacerlo, es estar haciendo recetas prácticas, para que los que están cocinando en casa, que son muchos, se inspiren un poco y tengan nuevas ideas y sean más creativos en sus preparaciones, se diviertan en la cocina, siento que es una forma en la que puedo estar aportando y lo hago con mucho gusto”.
Javier, quien inauguro su primer restaurante, Saverios Mediterráneo, en Tijuana en 1989, lugar que eventualmente se convirtió en Casa Plascencia, sabe lo que es la incertidumbre del negocio y hoy, con un futuro incierto al final de esta contingencia, invita a los empresarios a confiar, confiar en su marca, que se apeguen a su concepto, pues no es tiempo de probar algo nuevo, sino apegarse a su guión y sobre todo y lo más importante, ofrecer una cocina deliciosa al paladar.
“Crean en lo que están haciendo, tengan un concepto muy bien definido, ahorita no es tiempo de probar conceptos a ver si pegan, tiene que ser un concepto que estén seguros que va a funcionar, sencillo de manejar y rico, es lo importante”.
“Cuando regresemos, la competencia va a estar difícil, hay muchos restaurantes que no lograron o no van a lograr regresar de esta crisis, va a haber mucha demanda de personal calificado, también, debemos estar atentos a las finanzas del día a día, nos va a costar un poco más de trabajo, hay que ser muy creativos, eso es indispensable, tanto en cocina, en el servicio, las experiencias”.
